Saps que es diferencien un pernil i una espatlla?
Potser, a hores d'ara, estiguis més que segur sobre el que és un pernil i el que és una paleta1, però, saps del cert quines són les seves principals diferències? A l'hora de comprar, No saps si optar per un o altre? T'ajudem a aclarir els dubtes.
En què es diferencien un pernil serrà de reserva i un de celler, totes dues procedeixen de les potes dels porcs, però, encara que tinguin una aparença semblant, són dos productes totalment diferents.
S'anomena paletillas a les dues potes davanteres del porc, mentre que els pernils procedeixen de les potes del darrere. Com podem imaginar per la seva pròpia constitució, les cames del darrere són més grans i carnoses que les cames del davant, que són més primes. Per tant, la primera diferència òbvia serà la mida: els pernils ibèrics oscil·laran entre els 70 i els 90 centímetres, i la paleta variarà entre els 60 i 75 centímetres.
Com a conseqüència del mida, el pernil ibèric sol tenir un pes aproximat dentre 6,5 i 8,5 kg. La proporció entre os i greix és aproximadament del 50%, encara que si és de bona qualitat, aquesta proporció podria ser fins i tot menor. La espatlla en canvi, sol tenir un pes entre 4 i 5,5 kg. La proporció entre greix i os arriba al 60%, (la seva carn té més greix), i, a més, degut a la forma i posició dels seus ossos, l'espatlla és més complicada de tallar, que el seu parent proper el pernil.
Una altra de les principals diferències és el sabor. L'espatlla, en estar més a prop de l'os, sempre tindrà un sabor més intens i fort que el del pernil, que comptarà amb matisos més suaus.
I, per acabar, no podem oblidar-nos del temps de curació. A causa de les diferències morfològiques que hem explicat, el temps de curació de les dues peces serà diferent. L'espatlla, en tenir menys carn tindrà un temps de curació menor que el pernil. És per això que, el preu per quilo del pernil serà sempre més elevat.
En el cas dels pernils ibèrics, el temps de curació oscil·larà entre els 15 i els 36 mesos. Les espatlles ibèriques, en canvi, es curaran des dels 12 als 24 mesos.
però, Quin és millor, jamó o palet?, Quin hauria de comprar?
La nostra resposta és: Es produeixen de la mateixa manera, però són productes diferents. A l'hora d'ajudar-te a escollir entre l'un o l'altre, per a nosaltres serà fonamental saber quantes persones ho consumireu, i en quin temps. Si sou pocs i feu un consum a casa perllongat, serà aconsellable escollir un o dos palets, per un pernil petit, ja que, si la peça està oberta durant molt de temps, i sense consumir-se, acabés assecant-se en excés i al final no l'aprofitessis com cal.
